Kartais atrodo, kad kepti ant grilio yra paprasta ir kiekvienas iš mūsų geba iškepti gardų kepsnį, traškią vištieną ar žuvį, iškepti ant grilio daržoves ar net grilio desertą. Tačiau grilio meistrai kasmet atranda vis naujesnių būdų, kaip kepti ant grilio, kad kepsniai, daržovės būtų skanesni, o pats kepimo procesas reikalauja ne tik meistriškumo, bet ir papildomų priemonių.
Rugsėjo 17-18 d. Vokietijoje, Brėmene, vyko Europos barbekiu čempionatas, kuriame dalyvavo net 37 komandos iš įvairių šalių. Šiais metais šiame čempionate Lietuvą atstovavo net dvi Lietuvos Barbekiu kepėjų asociacijos komandos, patekusios į geriausiųjų dvidešimtuką: 15 vietą užėmė lietuvių komanda „BBQ SUMMER SMOKE” , o 17-tą vietą užėmė „The spirit of smoke team“. Šiame čempionate dalyvavo grilio meistrų komandos iš įvairiausių šalių: šalių, kurios ir diktuoja grilinimo madas: Vokietijos, Belgijos, Austrijos, Italijos, Švedijos, Danijos, Belgijos, Norvegijos, atvyko komandos net iš Rumunijos, Maroko, na o čempionato nugalėtojais tapo „Freestyle-BBQ PitCrew“ komanda iš Austrijos.
Apie naujausias kepimo ant grilio madas pasakoja šiame čempionate teisėjavusi Lietuvos atstovė Halina Bovševič. Ji vertino 5 privalomuosiuspatiekalus, desertą ir savo šalį pristatantį griliopatiekaląiš pateiktų produktų.
„Tarptautiniame Europos barbekiu čempionate dalyvavo labai aukšto lygio komandos, atvykusios iš šalių, kur grilio mada turi gilias tradicijas. Grilio meistrai iš Europos vidurio šalių, tokių kaip Vokietijos, Austrijos, Belgijos ar Švedijos ir Norvegijos,iš tiesų stiprūs varžovai, kurie nuolatos dalyvauja tokiuose renginiuose ir savo šalyje, ir vyksta į kitus čempionatus, - apie čempionatą pasakoja Halina, - Taigi, kad abi Lietuvos komandos pateko į 20-uką, yra labai aukštas pasiekimas. Labai įdomu buvo stebėti Italijos, Maroko ir Rumunijos komandų darbą, ir neveltui italai laimėjo trečią vieta Europoje. Bendraudami su jais sužinojome apie jų kraštų skonius ir grilinimo tradicijas.“
Halina yra sertifikuota tokių čempionatų teisėja. Ji pasakoja, kad prieš čempionatą vyko apmokymai, kaip komisijos nariai turi vertinti gaminamus patiekalus. Barbekiu čempionato organizatoriai ypač akcentavo vištienos grilio patiekalų kokybę, kad būtų itin gerai iškepta mėsytė prie kaulo, bet neapdegusi, o vištiena išliktų sultinga, taip pat atkreipė dėmesį į žuvies gaminimą grilyje, nes iškepti žuvį išlaikant jos skonį ir struktūrą išties labai sunku. Tiesa, Halina vertino patiekalus, bet stebėti, kaip komandos kepa, negalėjo.
Naujausios kepimo ant grilio mados
Brėmene vykusiame Europos barbekiu čempionate dalyvavo ir Lietuvos Barbekiu kepėjų asociacijos prezidentas Juozas Kaminskas, kuris per čempionatą stebėjo visų komandų gaminimą. Jis pastebi, kad grįžta atskirų mėsos ar paukštienos gabaliukų kepimas ant grilio, beveik niekas iš dalyvavusių komandų nekepė viso viščiuko.
„Populiaru kepti skirtingas vištienos dalis ir netgi kelių skirtingų skonių, - apie grilio tendencijas pasakoja Juozas Kaminskas, - Žinoma, kiekviena šalis turi savo mėgstamus skonius, ir nors ir Vokietijoje visuomet vyraudavo aštriau marinuota vištiena ar kiauliena, šį kartą pastebėjome naujas tendencijas – pereinama prie labiau saldžiarūgščių marinatų, įvairių glajų naudojimo jau iškepusiai mėsai pagardinti.“
Ponas Juozas pasakoja, kad vis rečiau naudojamas medus, jį keičia klevų sirupas ar net skystas šokoladas: „Nors glajus dažnai naudojamas saldiems kepiniams papuošti, jis vis dažniau naudojamas kepant mėsą grilyje. Juo ne tik papuošiamas, bet ir pagardinamas grilio patiekalas,“ – pasakoja Juozas Kaminskas.
Grilio meistrė ir sertifikuota barbekiu čempionatų teisėja Halina taip pat pastebi, kad dauguma čempionato komandų vištienądalino porcijomis dar prieš kepimą:
„Jeigu anksčiau visų pirma buvo kepamas visasviščiukas, o tik paskui pjaustomas, dabar kepant vištienąpaukštis pjaustomas į tolygius gabalėlius dar prieš kepimą. Grilio komandų nariai paruošdavo atskirai krūtinėlę, šlauneles, išimdavo kauliukus, o odelę atskirdavo ir ją paskui naudojo suktinukams gaminti, - apie grilinimo tendencijas pasakoja Halina, - Vyrauja tendencija kiauleną ir jautieną kepti lėtai ir ilgai, grilyje kepama mėsa lengvai aprūkinama –į grilio vidų dedamos specialios kedro, obuolių, kriaušių ar cikorijos medžio drožlės, kurios lengvai smilksta suteikdamos kepamam patiekalui malonų dūmo kvapą ir skonį.“
Halina pastebi, kad gaminami specialūs indai drožlėms sudėti, o naujausi griliai turi net specialias angas jiems sudėti. Be to, grilio meistrai naudoja specialius elektroninius termometrus, sensorius su distanciniu valdymu, kad galėtų nuolatos palaikyti tolygią kepinio temperatūrą.
Europos barbekiučempionato komisija ypatingą dėmesį skyrė vištienos patiekalui,komandos turėjo iškepti tolygiai visus vištienos paruoštus gabaliukus ir kad vištienos krūtinėlė nebūtų per sausa, o šlaunelė su kaulu gerai iškepusi ir sultinga. Jautienos krūtininė dalis turėjo būtiminkšta ir sultinga su ypatingu dūmo ruožu, bet neapdegusiu paviršiu. Kiaulienos šonkauliukai turėjo būti iškepti iki tiek, kad kauliukas lengvai išsinarintų, o glazūra tolygiai dengtųlyg gardi plutelė šonkauliukų paviršių.
Vis labiau populiarėja ir tamsesnės vištienos mėsoskepimas – kepami sparneliai, šlaunelių mėsa. Garnyrui grilio meistrai naudojo daržoves: buvo kepami baklažanai, morkos, grybai, pomidorai, saldžiosios bulvės, smidrai. Kepant jas labai svarbu, kad daržovės neperkeptų, išliktų traškios, nepavirstų koše. Iš saldžiųjų bulviųdaugelis čempionato komandų gamino traškučius.
Halina neslepia, kad pasisėmė ir daug naudingos patirties tiek iš čempionato šeimininkų vokiečių, tiek iš kitų šalių dalyvių, su kuriais teko teisėjauti prie vieno stalo.
„Tikrai sužavėjo griliai-rūkyklos, pritaikyti ne tikkepti, bet irrūkyti, tai pat naujausias išradimas - kad rūkymo funkcija bei temperatūrų režimas yra valdomas distanciniu būdu – manome, kad ir mums reikia tuo pasirūpinti. Galima tik spėti, kad kurį laiką naudoti rūkymo dūmų pakaitalai tiesiog neprigijo, todėl sugrįžta rūkymas natūraliu dūmu. Ir būtent rūkymas kepant ant grilio,“ – teigia grilio meistrė.
Kalbėdama apie mėsos ar paukštienos marinavimo tendencijas, ji pabrėžė, kad vis dar išliekia kuo įvairesnių skonių suteikimas vištienai, kitai mėsai, marinatuose patariamanenaudotinenatūralių saldiklių, tirštiklių, nes tokiame marinate paruošta mėsa kepant svyla ir susidaro tamsusapdegęs paviršius, o marinuoti kuo natūraliau naudojant įvairias žoleles, natūralias sultis,uogų ir vaisių nuovirus ir džemus.
„Teisėjaudama mačiau įvairių pateikimo būdų, bet labiausiai atmintyje įstrigo suktinukų gaminimas – nuo vištienos šlaunelės nuimtą odelę grilio meistrai vėliau panaudojo suktinukui gaminti. Gražiai nuimdami odelę, nugramdydami nuo jos riebaliukus, susukdavo marinuotą šlaunelių mėsą toje odelėje ir kepė tolygiai dengiant glajų. Iškepus mėsytė buvo itin sultinga, o odelė traški, - pasakoja Halina, - Tolygus lėtas kepimas šiek tiek mažesnėje kaitroje padeda ir krūtinėlę iškepti skaniau – ji ne taip džiūva, na o siekdami iš vištienos odelės pagaminti traškutį, prieš kepant grilio meistrai ją atitinkamai paruošia -išmirko marinate ir kepa prispaudę formele ar ant folijos.“
Grilio profesionalų patarimai gilinimui rudenį ir žiemą
Kalbėdama apie patarimus rudens sezonui, kai jau tamsėja vakarai ir darosi šaltoka, Halina Bovševič ragina nebijoti kepti ir lauke, tačiau galima itin skaniai pasigaminti ir orkaitėje naudojant grilio rėžimą. Tiek visą viščiuką, tiek atskiras jo dalis Halina pataria pabandyti gaminti su įdarais, o jiems naudoti ir uogas, obuolius, citrinos griežinėlius, taip mėsa bus ir sultinga, ir skani. Na, o visą viščiuką tradiciškai kepti ant specialaus stovelio, jame įstatant indelį su vynu ar alumi. Kad mėsytė per daug nedegtų, ji pataria nenaudoti nenatūralausmedaus, pakeisti jį rudu cukrumi, o dar geriau – vietoje cukraus naudoti uogienes, džemus, marmeladus: abrikosų, mango, vyšnių, spanguolių, šaltalankio, bruknių, slyvų, taip išgausite subtilų saldžai-rugštų skonį. „Jeigu jau norite gardaus medaus skonio jūsų patiekalams, naudokite natūralų medų,bet nepadauginkite, jis labai greitai karamelizuojasi ir kepamas patiekalas gali per daug apskrusti,ypačkepamas aukštoje temperatūroje,“ – pataria grilio meistrė.
Kalbėdamas apie atėjusį rudenį Juozas ragina nepamiršti grilio sezono malonumų:„Jei tik leidžia oras, grilinkite lauke ir toliau: taip ir daugiau laiko praleisite gryname ore, ir skaniai pagaminsite, - pasakoja Juozas, - Be to, nepamiršite ir per vasarą įgytų įgūdžių.“
Lietuvos barbekiu kepėjų asociacija
