Kulinarijos, kaip ir žmonijos, istorijoje aktualus yra išlikimo klausimas. Išlieka stipriausi ir skaniausi?! Bet kaip paaiškinti pilkai rausvos masės su morkos griežinėliu ant viršaus, sūraus ar saldoko skonio, kartais rožiniuose, o kartais nenusakomos spalvos drebučiuose įrėminto kukulio sėkmę? „Gefiltefiš“ – pasaulio virtuvėse įsitvirtinęs patiekalas: košerinio maisto lentynose galima rasti net kelis jo pavyzdžius ir nė viena šventė europiečių žydų namuose neapseina be šio valgio.
„Gefiltefiš“ – tai vienas iš kultinių aškenazių žydų patiekalų, išlaikęs šimtmečių bandymus ir išlikęs beveik nepakitęs iki mūsų dienų. Litvakai įdarytą žuvį ruošia taip: išdarinėja karpį arba lydeką, žuvies filė sumaišo su prieskoniais, prikemša į išdarinėtos žuvies odą arba jos juosteles ir išverda puode kartu su morkomis. Įdaryta žuvis atšaldoma žuvies sultinyje, kuris sustingsta į drebučius, puošiama morkų griežinėliais ir patiekiama šalta su krienais. Vilnietės žydės šeimininkės virdamos „gefiltefiš“ įdėdavo burokėlio gabaliukų, kad sultinys įgautų rausvą atspalvį ir įdomesnį skonį.
Žydų virtuvėje bene dažniausiai įdaromas karpis arba lydeka, taip pat gali būti vartojama menkės filė. Žuvis galima maišyti. Karpį paruošti lengviau, nes tai stambesnė žuvis, o lydekos mėsa sausesnė ir joje daugiau kaulų. Tačiau gurmanai lydekai atiduotų daugiau balų už puošnumą ir įmantrumą.
Litvakiška „gefiltefiš“ gaminama su pipirais ir druska. Nuvažiavę už pusšimčio kilometrų į vakarus nuo Varšuvos, ragausite saldžią „gefiltefiš“. Marvinas Herzogas net disertaciją parašė, įrodinėdamas „gefilte“ linijos egzistavimą. Tai geografinė – skirianti saldaus ir sūraus patiekalo – linija, kuri eina iš šiaurės į pietus apie 60 kilometrų į rytus nuo Varšuvos. Taigi saldų patiekalą ragausite vakarų pusėje, o sūrų su pipirais – rytų pusėje. Žydai saldintą „gefiltefiš“ vadino „lenkiška žuvimi“, o lenkai ją vadino – „žydiška žuvimi“. Saldumo patiekalui suteikia ne tik cukrus, į žuvies faršą dedama pakepintų salstelėjusių svogūnų. Nesaldus faršas ruošiamas su žaliais svogūnais ir įberiama juodųjų pipirų.
Aškenazių žydų kulinarinis paveldas, išlikęs ir tapęs legendinis, yra populiarus ir mūsų dienomis. Patiekalo gaminimas grindžiamas tradicijomis. Taip paruošta žuvis žydų virtuvėje atsirado iš būtinybės, nes šabo metu draudžiama dirbti (net ir išrankioti žuvies kaulus), todėl šeimininkės iš vakaro ruošdavo žuvį, o šeštadienį patiekalas būdavo jau atvėsęs, drebučiai sustingę, mėgautis būdavo galima net kelias dienas. Ne kiekviena šeima būdavo pasiturinti, tad norėdamos paruošti daugiau maisto, šeimininkės pridėdavo į faršą macų miltų ar morkų.Beje, „gefiltefiš“ – tai ne tik virta įdaryta žuvis, bet ir iš žuvies faršo virti kukuliai.
„Gefilte“ žuvis tapo populiari dar ir todėl, kad ji – lengvai suderinamas patiekalas košerinėje virtuvėje. Žuvis yra pareve, gali būti patiekiamas kaip košerinis patiekalas ir derinamas su kitais nemėsiškais patiekalais.
Kadangi žydų gyvena visame pasaulyje, smalsu, kaip „gefilte“ linijos taisyklių laikosi, pavyzdžiui, Argentinos žydai. Mano bendrakursis Rubenas gimė Argentinoje, o jo uošvis buvo litvakas. Kaip žinoma, kulinarines šeimos tradicijas diktuoja ir puoselėja moterys. Kai paklausiau Rubeno, kokią „gefiltefiš“– saldžią ar sūrią – jis valgo per Pesacho šventę, į klausimą jis atsakė klausimu: „Apie šaltą ar karštą „gefiltefiš“ manęs klausi?“
Lotynų Amerikoje žuvies įvairovė nepalyginama su Rytų Europos. Rubeno šeimoje žuvies kukuliai verdami aštrokame sūriame padaže su pomidorais ir patiekiami karšti.
O mano dėstytojos Hedvos mama kilusi iš Egipto, kur pilkos masės kukulių niekas net nesapnavo. Apie juos Hedva sužinojo tik iš savo tėvo, žydo, kilusio iš Rumunijos. Jam Hedvos močiutė gamindavo saldžiai sūrius „gefiltefiš“ kukulius.
„Gefiltefiš la Raquelita“ – taip Meksikos žydų šeimose vadinami apkepti žuvies kukuliai, troškinti aštriame pomidorų padaže.
Jungtinėse Amerikos Valstijose „gefiltefiš“ tradiciškai gaminama iš lygiomis dalimis sumaišytos karpio, lydekos ir syko mėsos. Kartais įmaišoma ketvirtadalis„jaučio žuvies“, žinomos tarp žydų imigrantų kaip „buffel“ (jidiš k. reiškia „buivolas“). Ši žuvis panaši į karpį, jos šiandien galima rasti Kinijos žuvų rinkoje. Beje, Amerikoje neretai žydų vaikai mano, kad karpiai gyvena vonioje, nes atsinešta iš parduotuvės žuvis kurį laiką laikoma ten, kur telpa, jei šaldytuve pritrūkdavo vietos...
Rašytoja Ellen Cassedy prisimena, kad jos mama taip pat atsineštus iš parduotuvės karpius kurį laiką laikė vonioj, o į sumaltą žuvį dėdavo pipirų. „Gefilte“ liniją brėžia ne tik kulinarai. Lingvistai pabrėžia, kad šiaurietiška ir pietietiška jidiš skiriasi taip, kaip ir pipirai nuo cukraus tariant šį įmantrų pavadinimą.
„Gefiltefiš“ kol kas nesiruošia užleisti vietos parduotuvių lentynose. Izraelyje prieš Pesacho šventę kasmet atsiranda vis naujų šio patiekalo pavadinimų. Taip pat ir Stokholmo žydų bendruomenės košerinio maisto parduotuvėje suskaičiavau net tris šio valgio pavadinimus. „Gefiltefiš“ tapo ne tik kultiniu patiekalu, bet beveik kultu savaime:pavyzdžiui, 2014 . gruodį „Gefilerama“ – savaitę trunkęs pop-up festivalis, surengtas Tel Avive Lenkijos kulinarijos savaitės metu. „Gefiltefest“ – kasmet Londone vykstančios košerinio maisto mugės pavadinimas.
Dovilė RŪKAITĖ
P. S. Straipsnis paruoštas minint Europos žydų kultūros dieną. 2016 m. Europos žydų kultūros dienos tema ─ „Žydų kalbos". Renginius Lietuvoje remia Kultūros paveldo departamentas.
