Rašantieji apie Lietuvos kulinarija ir valgius, lyg vapsvų sukandžioti, perskaitę vieno bukagalvio teiginį, kad būk tai bulvės Lietuvoje buvo pradėtos auginti XIX amžiuje ne tai prie Rietavo, ne tai prie Kretingos, o gal ir bukagalvio babūnės darže, vienas per kitą triukšmingai įrodinėja, kad lietuviai vėliausiai pasaulyje pradėjo auginti bulves.
Istoriniai šaltiniai rodo visai kitus dalykus: Kristupas Radvila (1585-1640) Kėdainiuose rūpinosi įkurdinti vokiečių kolonistus evangelikus liuteronus ir palankių mokesčių dėka skatino juos atvykti į miestą. 1629 m. vakarinėje Kėdainių dalyje plytėjusiuose dvaro laukuose apsigyveno vokiečiai evangelikai liuteronai, kurie dešimčiai metų buvo atleisti nuo mokesčių ir kurie čia gautuose daržuose pradėjo maistui auginti ne tik vietines, bet ir atsivežtas iš Vokietijos daržoves, tame tarpe ir bulves sau bei Radvilų virtuvei. Iš čia bulvės išplito po visus Lietuvos dvarus, o vėliau ir valstiečių laukus.
Taigi, lietuviai šimtą metų anksčiau nei poliakai ir du šimtai metų anksčiau nei rusai ar belorusai, tai yra - 383 metus be valdininkų „činovnikų“ leidimų ir slavafilinių rašliavininkų žinios augina bulves ir jomis maitinasi, kepa bulvinius vėdarus, blynus ir sklindžius, net kiaules, kol jas dar nesenai augino, bulvėmis šėrė...
Lietuviškas bulvinis blynas
Blynai kepami visos keptuvės dydžio ir būtinai kildinami tikru raugu
Lietuviškas ruginių miltų raugas
Išplakti 200 ml šilto vandens 20 g medaus, 10 g rupiai maltų ruginių miltų, supilti į aukštą litrinį indą ir palikti kambario temperatūroje 4-5 dienoms, jei žemesnė temperatūra, tai ir visą savaitę. Raugas kils, putos, o paskui apsiramins. Tai rodo, kad giros raugas jau bus „prinokęs“, nes jame jau apsigyveno ore esančios „gerosios“ raugimo bakterijos ir pakeitė pirminio raugo sudėtį, pagerino jo kokybę. Štai šitą raugą ir reikia naudoti duonos, bandų, bandelių, bobų, pyragų ir ragaišių tešlai kildinti, tikrų miltinių blynų, girų gamyboje.
Beje, jei jūsų pagamintose girose, kurias laikysite šaldytuve, susidarys nuosėdos, jų neišpilkite, o naudokite naujų girų gamybai.
Tikrasis duonos raugas
Dvi saujas rupių ruginių miltų užpilti šiltu vandeniu, maišyti, kol pasidarys skysta košė, įstatyti medinę mentelę ar medinį šaukštą, uždengti drėgnu rankšluosčiu, pastatyti į šiltą vietą. Per dieną keletą kartų paplakti mentele. Raugas turi smarkiai putoti ir burbuliuoti. Jeigu jis kvepia šviežia rugine duona, raugas paruoštas, jei jaučiamas acto kvapas, raugo naudoti negalima. Raugas gali perrūgti, jei nebus ruošiamas 30 - 35 C° temperatūroje.
Senovėje šį raugą naudodavo duonos ir girų gamybai, taip pat putrų (verdamos rūgščios sriubos su įvairiais mėsų, paukštienos, žvėrienos, žuvienos, daržovių priedais) bei jukų (virtų kraujinių su įvairiais priedais) ruošimui.
Vėlesniais laikais, šeimininkėms aptingus, jos į šį raugą dar įdrebia šaukštą kitą naminio rūgpienio, bet ne parduotuvinio, nes šis jau yra su ingibitoriais, kurie stabdo rūgimą.
Vienam blynui 900 g nuskustų bulvių smulkia tarka arba elektrine bulvių tarkavimo mašina sutarkuoti ir nusunkti. Kai nusunktame skystyje nusistovės krakmolas, skystį nupilti. Į tarkius sudėti nusistovėjusį krakmolą, dar įtarkuoti 100 g svogūno, įmušti vieną didelį kiaušinį (jei mažiukai – du), įberti 9 g druskos, žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, įdėti 50 g raugo, išmaišyti ir uždengtą padėti šiltai, kad tešla kiek pakiltų.
Gerai įkaitinti storadugnę 20-24 cm diametro keptuvę, joje įkaitinti 20 g lydyto naminio sviesto perpus su 20 g kiaulinių taukų, kildintus tarkius sudėti į keptuvę ir kepti, kol gražiai parus, visą blyną atsargiai, kad nesuplyštų, apversti ir dar kepti, kol kita pusė gražiai parus. Blyną iš keptuvės išversti į didelę lėkštę ir patiekti į stalą. Prie blyno duoti kaimiškos parūgusios kietos grietinės (parduotuvėse tikros grietinės iš vis nėra), spirgų su svogūnais padažo arba sviesto ir grietinės padažo, tačiau blynas gardžiausiai yra su miško grybų pavilgu.
Lietuviškas miško grybų pavilgas. Prikaistuvyje įkaitinti 50 g tikro kaimiško sviesto ir jame apkepinti 100 g smulkiai sukapotų svogūnų, kol jie suminkštės, paskui sudėti 400 g smulkiais kubeliais supjaustytų virtų miško grybų, įdrėbti 80 g tikros kaimiškos grietinės ir užvirinti, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais ir troškinti 5 minutes.
Spirgų su svogūnais padažas. 80 g rūkytų lašinių, o dar geriau tiek pat rūkytos kiaulienos šoninės supjaustyti kubeliais, paspirginti, sudėti 100 g smulkiai supjaustytų svogūnų ir kepti, kol svogūnai suminkštės. Pagardinti žiupsneliu druskos ir žiupsneliu maltų juodųjų pipirų.
Vincento supersotus bulvinis blynas. Vienam blynui 900 g nuskustų bulvių ir 100 g svogūno smulkia tarka arba elektrine bulvių tarkavimo mašina sutarkuoti, ant tarkių dėti didelį šaukštą ir spausti tol, kol į jį pribėgs susikaupęs skystis. Skystį nupilti. Taip daryti kelis kartus, kol tarkiuose nebeliks skysčio. Po to įmušti vieną didelį kiaušinį (jei mažesni – du), įberti 9 g druskos, žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, įdėti 50 g raugo, išmaišyti ir uždengtą padėti šiltai, kad tešla kiek pakiltų.
Gerai įkaitinti storadugnę 20-24 cm diametro keptuvę, joje įkaitinti 20 g lydyto naminio sviesto perpus su 20 g aliejaus, kildintus tarkius sudėti į keptuvę, ir kepti, kol gražiai parus, visą blyną atsargiai, kad nesuplyštų, apversti, ant viršaus užbarstyti arba 100 g kubeliais supjaustytų paprikų, arba kubeliais supjaustytų grybų, apibarstyti 50 g tarkuoto džiugo sūrio ir dar kepti, kol sūris gražiai išsilydys. Blyną iš keptuvės įdėti į didelę lėkštę ir patiekti į stalą. Šį blyną valgyti su bruknių uogiene.
Lietuviški tarkuotų bulvių sklindžiai. Vidutinio stambumo tarka (šiaudeliais) sutarkuoti 900 g nuskustų bulvių ir smulkia tarka 100 g svogūno, ant tarkių dėti didelį šaukštą ir spausti tol, kol į jį pribėgs susikaupęs skystis. Skystį nupilti. Taip daryti kelis kartus, kol tarkiuose nebeliks skysčio. Po to įmušti vieną didelį kiaušinį (jei mažesni – du), įberti 9 g druskos ir žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, gerai išmaišyti ir kepti įkaitintuose riebaluose. Kepti delno dydžio sklindžius.
Skaniausi bulviniai sklindžiai būna kepti kiauliniuose taukuose. Dar skanesni su riešutų paskoniu būna kepti aliejuje perpus su lydytu sviestu.
Kaimiški tarkuotų bulvių sklindžiai. 
Sklindžiai kepami delno dydžio. 700 g nuskustų ir nuplautų bulvių ir 100 g nuvalytų svogūnų sutarkuoti smulkia tarka arba elektrine bulvių tarkavimo mašina, nusunkti, įmušti didelį kiaušinį, įberti 20 g manų, 6 g druskos, žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, gerai išmaišyti ir kepti delno dydžio sklindžius įkaitintame saulėgrąžų aliejuje.
Sklindžiai bus dar skanesni jei aliejaus bus per pusę su lydytu naminiu sviestu. Be abejonės bulviniai sklindžiai patiekiami su tikra kaimiška grietine, o ne parduotuvine. Kai kas ją dar pagardina bruknių uogiene. Vaikeliai mėgsta bulvinius sklindžius valgyti su obuoliene, netgi vyšnių uogiene.
Kėdainių tarkuotų bulvių sklindžiai su maltos mėsos įdaru ir grietine Kėdainių sklindžiai atsirado dar tada, kai Kėdainiai priklausė Lietuvos kunigaikščiams Radviloms. Lietuviai puikiai skiria kas yra blynai, kas yra blyneliai ir kas yra sklindžiai. Tik aferistams svetimtaučiams „blyn“ vienodai rodo ar tai valgis, ar tik keiksmažodis...
Kėdainių sklindžiai kepami gero vyro plaštakos dydžio arba du 20 cm diametro keptuvėje. Tam reikia sutarkuoti 900 g nuskustų bulvių, nusunkti. Kai nusunktame skystyje nusistovės krakmolas, skystį nupilti. Į tarkius sudėti nusistovėjusį krakmolą, dar įtarkuoti 100 g svogūno, įmušti vieną didelį kiaušinį (jei mažiukai – du), įberti 9 g druskos, žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, gerai išmaišyti ir kepti įkaitintame aliejuje.
Gardžiam mėsos įdarui reikia sumalti 120 g minkštos kiaulienos mentinės ir 100 g kiaulių pažandžių arba lašinių. Taip pat 50 g smulkintų svogūnų pakepinti 10 g kiaulinių taukų, įmaišyti į mėsos faršą, pagardinti druska, maltais kvapiaisiais pipirais ir būtinai mažu žiupsneliu džiovintų mairūnų. Mairūnų nepadauginti, nes jie suteikia kartumo.
Į įkaitintus kiaulinius taukus per pusę su lydytu naminiu sviestu dėti du sklindžius, gražiai išlyginti. Ant abiejų sklindžių viršaus sudėti mėsos įdarą, ant viršaus dar dėti bulvių tarkių ir kepti, kol iš abiejų pusių gražiai parus ir iškeps mėsos įdaras. Kėdainių sklindžiai patiekiami su tikra kaimiška grietine, pagardina smulkintais krapais ir petražolėmis.
Žemaičių sklindžiai su virtos vištienos įdaru ir grietininiu sviesto užpilu – receptas sukurtas Gargždų „Bulvės“ virėjų ir išplitęs po visą Lietuvą. O vėliau mažaraščių virėjų pavardintas žemaičių blynais. 600 g gerai nuplautų bulvių su lupena išvirti, nulupti, bulves sutrinti, įdėti 40 g krakmolo, įmušti kiaušinį, įberti 5g druskos. Įdarui su prieskoninėmis daržovėmis išvirti vištienos krūtinėlės filė. 200 g vištienos sumalti su 50 g kaimiškame svieste pakepintų svogūnų, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais ir džiovintais peletrūnais. Iš paruoštos tešlos suploti pailgą paplotėlį, ant paplotėlio dėti vištienos įdarą ir suformuoti ovalo formos sklindį. Sklindį pavolioti miltuose ir kepti lydytame svieste įkaitintoje keptuvėje ant mažos ugnies, kol gražiai apskrus. Patiekti du sklindžius, ant jų užpylus 60 g grietininio sviesto užpilo. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad žemaičių sklindžiai būtų valgomi tik su šakute.
Grietininis sviesto užpilas. 200 g kaimiško sviesto įkaitinti, įdėti 400 g kaimiškos grietinės ir, maišant, užvirinti. Pagardinti druska ir maltais baltaisiais pipirais.
Vincento tarkuotų bulvių sklindžiai. 50 g raudonų paprikų ir 50 g žalių paprikų supjaustyti mažais plonais šiaudeliais. Vidutinio stambumo tarka (šiaudeliais) sutarkuoti 900 g nuskustų bulvių ir smulkia tarka 100 g svogūno, ant tarkių dėti didelį šaukštą ir spausti tol, kol į jį pribėgs susikaupęs skystis. Skystį nupilti. Taip daryti kelis kartus, kol tarkiuose nebeliks skysčio. Po to įmušti vieną didelį kiaušinį (jei mažiukai – du), įberti paprikų šiaudelius, 50g tarkuoto Džiugo sūrio, 3 g smulkiai sukapotų krapų, 5 g druskos ir žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, gerai išmaišyti ir kepti delno dydžio sklindžius įkaitintuose kiauliniuose taukuose perpus su lydytu sviestu.
Pastaba apie bulves ir lydytą sviestą
Bulvės, kurios juokiasi. Jei bulvės miltingos, kaip Klaipėdos krašto lietuvininkai – šišioniškiai sako: „kurios išvirtos juokiasi, o ne verkia“, tai tarkių nusunkti nereikia. Geri virėjai daro taip: ant tarkių deda didelį šaukštą ir spaudžia tol, kol jį jį pribėga susikaupęs skystis. Skystį nupila. Taip daro kelis kartus, kol skysčio nebelieka.
Kaimiškas sviestas. Lietuvoje sviesto parduotuvėse nėra jau 20 metų, todėl kiekvienas žmogus jo gali pasigaminti namuose: 1300 g kietos kaimiškos grietinės (jokiu būdu ne parduotuvinės) plakti mikseriu tol, kol susidarys sviestas, paskui jį maigant tris-penkis kartus perplauti labai šaltame vandenyje. Gautas išrūgas nupilti ir naudoti kitų valgių ar gėrimų gamybai. Sviestą nuspausti taip, kad neliktų drėgmės. Išeiga – 1000 g
Lietuviškas lydytas sviestas, kurį lietuviai gamino nuo neatmenamų laikų, o mūsų protėviai net indus išmokė gaminti... Puode kaitinti 1350 g savo pasigaminto sviesto ant didelės ugnies, kol užvirs. Kai į paviršių pakils baltos putos, liepsną sumažinti. Maišyti, kad neprisviltų. Kaitinti iki tol, kol putos paruduos ir nusės ant dugno. Sviestas turi būti gintaro spalvos ir tokio skaidrumo, kad matytųsi puodo dugnas, atsargiai nupilti į molinį ar stiklinį indą, taip, kad nepakliūtų nuosėdų ir neuždengus atvėsinti. Turi gautis 1000 g lydyto sviesto. Tinkamai paruoštą lydytą sviestą galima laikyti virtuvėje ne šaldytuve net tris mėnesius. Likusius tirščius galima dėti į sriubas, troškinius, košes. Išeiga – 1000 g
Gargždų bulvinių sklindžių pavilgas. 150 g tikro kaimiško rūgpienio išmaišyti su 50 g kaimiškos grietinės, 20 g smulkiai supjaustytų svogūnlaiškių, 10 g smulkiai supjaustytų krapų, 3 g preseliu išspausto česnako, 2 g druskos.
Naminis neriebus majonezas per 10 sekundžių - labai skanus pavilgas bulviniams blynams, sklindžiams, virtoms ir gruzdintoms bulvėms, daržovėms, kukuliams, tinka prie mėsos, paukštienos. žuvienos ir pan.
Plakti plakikliu (blenderiu), o ne maišikliu (mikseriu). Supilti į plakiklio talpą 150 ml neriebaus (nugriebto) tik kaimiško pieno, 300 ml geros kokybės aliejaus (jei naudojamas alyvuogių aliejus, paragauti, kad nebūtų kartus), pusę šaukštelio druskos ir plakti kelias sekundes didžiausiu greičiu, kol masė keliagubai padidės ir taps puri, po to sudėti 50 g gatavų garstyčių (aš dedu švelnias garstyčias), 40 g citrinų sulčių, ir dar kelias sekundes plakti. Šaldytuve galima laikyti savaitę.
Vincentas SAKAS
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
